Как я учился готовить шаурму в уличной палатке
http://www.dal-eda.ru/news/183/09-04-15-1/
Курятину с овощами в лаваше ели многие, мне захотелось изнутри взглянуть на эту
кухню, поработать поваром, поучиться у мастеров.
И вот я в отделе кадров сети уличных точек по продаже шаурмы.
— Я вас внимательно слушаю! — смотрит на меня из-под очков суровая дама.
— Я по объявлению! Прочитал, что вам шаурму жарить некому. Возьмете?
Нам нужны целеустремленные люди!
Первым делом меня спросили, на какую должность претендую.
— Хочу жарить шаурму! Причем желательно в уличном трейлере.
— То есть вы хотите устроиться поваром? — удивленно переспрашивает
кадровичка.
— Ну да... Только опыта работы у меня нет...
— Не страшно. Научим. А может, попробуете себя в роли универсала? Совмещать работу
повара и кассира.
Это мне подходит. Убью сразу двух зайцев.
— Тогда заполните анкету. Нам как раз нужны целеустремленные, ответственные люди,
которые хотят делать карьеру, — начинает меня обрабатывать тетка.
Мойте руки
На следующее утро прихожу в учебный центр. Вводный курс по теории приготовления шаурмы
начинается с корпоративной истории о том, что каждый может подняться с самых низов до кресла
гендиректора.
Затем лектор переходит к санитарной гигиене. Оказывается, большую часть рабочего времени
мне придется мыть руки. Чихнул — помой руки. Покурил — помой руки.
— А что делать, если закончится вода? — спрашиваю я. Водопровода в трейлерах
нет.
— Ну не знаю, — смущается лектор. — Да вы не беспокойтесь, такого не
случится.
Сразу после мастер-класса я готов шинковать мясо и заворачивать его в лаваш. И на
следующий день выхожу на стажировку.
Стучусь в дверь трейлера — открывает улыбчивый таджик.
— Эдик, — протягивает руку наставник. — Сейчас ждем кассира и машину, и работа
начнется.
Перчатки — дело лишнее
И вот идем разгружать продукты.
На грязном полу "Газели" лежат завернутые в полиэтилен "мясные веретена"
— куриное мясо, нанизанное на вертел. Поднимаем тушку — 35 килограммов — и волочем по полу. На
выходе она за что-то цепляется, полиэтилен лопается, и начинает хлестать жидкость кирпичного цвета.
Эдик матерится и предупреждает меня:
— Аккуратнее! Если попадет на одежду, в жизни не отстираешь!
Спецодежду не выдали, поэтому держусь от струи подальше.
— Уф! — переводит дух Эдик, бухнув "мясное веретено", заляпанное в грязи,
на стол. Следующее действие — по инструкции — обработка рабочего места дезраствором. Но Эдик на это
"забивает".
— Помоги пересчитать лаваши, — просит он. Мы принимаемся за дело. Все продукты
— мясо, соусы, салат, помидоры, корейская морковка — учитываются по числу лепешек. Сколько лавашей,
столько шаурмы и продали.
Вредителем я стал, сам того не заметив. Начал пересчитывать лаваши немытыми руками, хотя
должен работать в перчатках. У Эдика их тоже нет. Старые порвал, а новые не привезли.
— Теперь я знаю, что мясо недокладывают, а готовят шаурму в ужасных условиях.
Экономия на клиентах
— Много мяса кладешь, много! — шепотом, чтоб не слышали покупатели, осаживает меня
кассир Ирина, когда я готовлю пару "двойных".
— Они с двойной порцией мяса! — возражаю я. — Все по стандарту.
— Может, и так, но как ты думаешь, сколько нам привезли мяса?
— 35 кило... В журнале записано.
— Так это в журнале! На самом деле меньше. А если лаваши останутся, а мясо закончится
— будет недостача! И тебе придется платить по 200 рублей за каждый килограмм.
Дальше учить экономии меня уже не нужно.
Понимающие ревизоры
— Слушайте все, — Ирина отключает мобильник и смотрит на меня и Эдика. — Наш
пятак ревизор шерстит! Стажер, ты без формы — это штраф. Ладно, что-нибудь придумаем.
Через минуту протягивает наряд: кепка еще куда ни шло, но женский топик оказывается
чертовски тесный. Ткань потрескивает, когда я пытаюсь его натянуть. Теперь ждем ревизора по форме.
Ревизорша, полноватая брюнетка, исследует все уголки. И находит, к чему прикопаться.
Вопрос по поводу санкнижек застал нас с Эдиком врасплох. У напарника нет свежей отметки о флюорографии, а у меня нет книжки вообще.
— Меня только направили на стажировку, — начинаю мямлить я.
— Хорошо. Но на будущее — носи санкнижку с собой. Иначе штраф!
Когда есть шаурму
На третий день позвонил Эдик и сказал, что не выйдет. Вместо него поработает земляк,
опытный повар с непроизносимым именем. Новый напарник, большой таджик с огромным носом, представляется Димой. Завязав лямки фартука, Дима со знанием дела достает керамическую пиалу, наливает подсолнечное масло и ставит в микроволновку. Разогретое масло Дима выливает на противень, где лежит нашинкованная куриная кожа — вечерние остатки, соскобленные с вертела. Действительно, не пропадать же добру.
— А масло зачем? — интересуюсь.
— Шкура становится мягче, — объясняет Дима. — А еще набухает, тяжелее. Можно
класть меньше.
Дима показывает мне, как правильно срезать мясо с вертела. По ходу рассказывает, в какое
время суток лучше всего покупать шаурму. Самое безопасное время — с полудня до 17 часов. Именно тогда мясо хорошо прожаривается и не успевает подгореть. А ближе к закрытию в лаваш заворачивают самый
"некондишн" — непрожаренные куски, кожу и сухожилия. Этот ливер шинкуют и заправляют маслом. Все,
что не продано за день, повара складывают в холодильник, с утра разогревают и продают. Ну хоть не
подтвердились мои опасения, что мясо в шаурме еще вчера мяукало и то ладно.
Есть свои фокусы и с овощами.
— Смотри, — учит меня кассирша Ира. — Утром привозят свежий салат, а мы еще
старый не продали. Нужно делать так...
Девушка достает бланки, наклеивает лист на пакет с капустой и морковью и пишет
сегодняшнюю дату. Салатик становится "свежим", а значит, не придерется ни менеджер, ни ревизор.
— Ты должен научиться вести журнал, — продолжает Ира, доставая стопку тетрадей.
— Заполняй за меня. Переписывай последние строчки.
Разобраться несложно. Застопориваюсь только, когда надо писать данные масла для
картофеля фри.
Я копирую цифры. По инструкции после третьей жарки масло нужно выливать. Но экономные
таджики жарят, пока оно не становится черным. А цифры в журнал пишут по памятке. Для проверяющих.
Повар за три дня
Менеджер, пришедший за выручкой, доволен. Мы перевыполнили план, в кассе вместо 16 тысяч — 18.
— Держи, — протягивает он мне бланк о приеме на работу. — Дуй в отдел кадров,
относи заявление.
— Говорили, что я две недели буду стажером, а прошло три дня... — удивляюсь я.
— Да ты справишься, — хлопает меня по плечу босс.
В отдел кадров я уже не пошел. С меня хватило. На шаурму смотреть не могу, лучше буду
готовить дома.
кухню, поработать поваром, поучиться у мастеров.
И вот я в отделе кадров сети уличных точек по продаже шаурмы.
— Я вас внимательно слушаю! — смотрит на меня из-под очков суровая дама.
— Я по объявлению! Прочитал, что вам шаурму жарить некому. Возьмете?
Нам нужны целеустремленные люди!
Первым делом меня спросили, на какую должность претендую.
— Хочу жарить шаурму! Причем желательно в уличном трейлере.
— То есть вы хотите устроиться поваром? — удивленно переспрашивает
кадровичка.
— Ну да... Только опыта работы у меня нет...
— Не страшно. Научим. А может, попробуете себя в роли универсала? Совмещать работу
повара и кассира.
Это мне подходит. Убью сразу двух зайцев.
— Тогда заполните анкету. Нам как раз нужны целеустремленные, ответственные люди,
которые хотят делать карьеру, — начинает меня обрабатывать тетка.
Мойте руки
На следующее утро прихожу в учебный центр. Вводный курс по теории приготовления шаурмы
начинается с корпоративной истории о том, что каждый может подняться с самых низов до кресла
гендиректора.
Затем лектор переходит к санитарной гигиене. Оказывается, большую часть рабочего времени
мне придется мыть руки. Чихнул — помой руки. Покурил — помой руки.
— А что делать, если закончится вода? — спрашиваю я. Водопровода в трейлерах
нет.
— Ну не знаю, — смущается лектор. — Да вы не беспокойтесь, такого не
случится.
Сразу после мастер-класса я готов шинковать мясо и заворачивать его в лаваш. И на
следующий день выхожу на стажировку.
Стучусь в дверь трейлера — открывает улыбчивый таджик.
— Эдик, — протягивает руку наставник. — Сейчас ждем кассира и машину, и работа
начнется.
Перчатки — дело лишнее
И вот идем разгружать продукты.
На грязном полу "Газели" лежат завернутые в полиэтилен "мясные веретена"
— куриное мясо, нанизанное на вертел. Поднимаем тушку — 35 килограммов — и волочем по полу. На
выходе она за что-то цепляется, полиэтилен лопается, и начинает хлестать жидкость кирпичного цвета.
Эдик матерится и предупреждает меня:
— Аккуратнее! Если попадет на одежду, в жизни не отстираешь!
Спецодежду не выдали, поэтому держусь от струи подальше.
— Уф! — переводит дух Эдик, бухнув "мясное веретено", заляпанное в грязи,
на стол. Следующее действие — по инструкции — обработка рабочего места дезраствором. Но Эдик на это
"забивает".
— Помоги пересчитать лаваши, — просит он. Мы принимаемся за дело. Все продукты
— мясо, соусы, салат, помидоры, корейская морковка — учитываются по числу лепешек. Сколько лавашей,
столько шаурмы и продали.
Вредителем я стал, сам того не заметив. Начал пересчитывать лаваши немытыми руками, хотя
должен работать в перчатках. У Эдика их тоже нет. Старые порвал, а новые не привезли.
— Теперь я знаю, что мясо недокладывают, а готовят шаурму в ужасных условиях.
Экономия на клиентах
— Много мяса кладешь, много! — шепотом, чтоб не слышали покупатели, осаживает меня
кассир Ирина, когда я готовлю пару "двойных".
— Они с двойной порцией мяса! — возражаю я. — Все по стандарту.
— Может, и так, но как ты думаешь, сколько нам привезли мяса?
— 35 кило... В журнале записано.
— Так это в журнале! На самом деле меньше. А если лаваши останутся, а мясо закончится
— будет недостача! И тебе придется платить по 200 рублей за каждый килограмм.
Дальше учить экономии меня уже не нужно.
Понимающие ревизоры
— Слушайте все, — Ирина отключает мобильник и смотрит на меня и Эдика. — Наш
пятак ревизор шерстит! Стажер, ты без формы — это штраф. Ладно, что-нибудь придумаем.
Через минуту протягивает наряд: кепка еще куда ни шло, но женский топик оказывается
чертовски тесный. Ткань потрескивает, когда я пытаюсь его натянуть. Теперь ждем ревизора по форме.
Ревизорша, полноватая брюнетка, исследует все уголки. И находит, к чему прикопаться.
Вопрос по поводу санкнижек застал нас с Эдиком врасплох. У напарника нет свежей отметки о флюорографии, а у меня нет книжки вообще.
— Меня только направили на стажировку, — начинаю мямлить я.
— Хорошо. Но на будущее — носи санкнижку с собой. Иначе штраф!
Когда есть шаурму
На третий день позвонил Эдик и сказал, что не выйдет. Вместо него поработает земляк,
опытный повар с непроизносимым именем. Новый напарник, большой таджик с огромным носом, представляется Димой. Завязав лямки фартука, Дима со знанием дела достает керамическую пиалу, наливает подсолнечное масло и ставит в микроволновку. Разогретое масло Дима выливает на противень, где лежит нашинкованная куриная кожа — вечерние остатки, соскобленные с вертела. Действительно, не пропадать же добру.
— А масло зачем? — интересуюсь.
— Шкура становится мягче, — объясняет Дима. — А еще набухает, тяжелее. Можно
класть меньше.
Дима показывает мне, как правильно срезать мясо с вертела. По ходу рассказывает, в какое
время суток лучше всего покупать шаурму. Самое безопасное время — с полудня до 17 часов. Именно тогда мясо хорошо прожаривается и не успевает подгореть. А ближе к закрытию в лаваш заворачивают самый
"некондишн" — непрожаренные куски, кожу и сухожилия. Этот ливер шинкуют и заправляют маслом. Все,
что не продано за день, повара складывают в холодильник, с утра разогревают и продают. Ну хоть не
подтвердились мои опасения, что мясо в шаурме еще вчера мяукало и то ладно.
Есть свои фокусы и с овощами.
— Смотри, — учит меня кассирша Ира. — Утром привозят свежий салат, а мы еще
старый не продали. Нужно делать так...
Девушка достает бланки, наклеивает лист на пакет с капустой и морковью и пишет
сегодняшнюю дату. Салатик становится "свежим", а значит, не придерется ни менеджер, ни ревизор.
— Ты должен научиться вести журнал, — продолжает Ира, доставая стопку тетрадей.
— Заполняй за меня. Переписывай последние строчки.
Разобраться несложно. Застопориваюсь только, когда надо писать данные масла для
картофеля фри.
Я копирую цифры. По инструкции после третьей жарки масло нужно выливать. Но экономные
таджики жарят, пока оно не становится черным. А цифры в журнал пишут по памятке. Для проверяющих.
Повар за три дня
Менеджер, пришедший за выручкой, доволен. Мы перевыполнили план, в кассе вместо 16 тысяч — 18.
— Держи, — протягивает он мне бланк о приеме на работу. — Дуй в отдел кадров,
относи заявление.
— Говорили, что я две недели буду стажером, а прошло три дня... — удивляюсь я.
— Да ты справишься, — хлопает меня по плечу босс.
В отдел кадров я уже не пошел. С меня хватило. На шаурму смотреть не могу, лучше буду
готовить дома.